A világ számos ikonikus ételének sokoldalú összetevője a rizs. Ilyen például a görög dolmád, az olasz rizottó, a spanyol paella vagy az Egyesült Királyság rizspudingja.
Univerzális vonzereje ellenére minden konyhában – legyen az egy profi konyha vagy a saját otthonunk – felmerül a kérdés, hogy főzés előtt elő kell-e mosni (vagy öblíteni) a rizst.
Mit mondanak a szakácsok?
A konyhai szakértők azt állítják, hogy a rizs előmosása csökkenti a rizsszemekből származó keményítő mennyiségét. Ezt láthatjuk az öblítővíz zavarosságában, amely a tanulmányok szerint a rizsszemek felületén lévő szabad keményítő (amilóz), amely az őrlési folyamat során keletkezik.
Kulináris körökben egyes ételeknél a mosást szorgalmazzák, amikor a szemek elválasztására törekszenek. Más ételek, például rizottók, paella és rizspudingok (ahol ragadós, krémes hatásra van szükség) esetében azonban kerülni szokták a mosást.
Más tényezők, például a rizs típusa, a családi hagyományok, a helyi egészségügyi figyelmeztetések, sőt, még a szükségesnek ítélt idő és erőfeszítés is befolyásolja, hogy az emberek előmosák-e rizst.
Van bizonyíték arra, hogy a rizs öblítés hatására kevésbé lesz ragacsos?
Egy nemrégiben készült tanulmány összehasonlította a mosás hatását különböző rizsfajta ragadósságára és keménységére. A három típus a rizottó rizs, a közepes szemű rizs és a jázmin rizs volt. Ezeket a különböző rizseket vagy egyáltalán nem mosták meg, vagy háromszor mosták meg vízzel, vagy tízszer mosták meg vízzel.
A szakácsok állításával ellentétben ez a vizsgálat kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása a rizs ragadósságára.
Ehelyett a kutatók kimutatták, hogy a ragacsosságot nem a felületi keményítő (amilóz), hanem egy másik keményítő, az amilopektin okozta, amely a főzési folyamat során kioldódik a rizsszemekből. A kioldódó mennyiség a rizsszemek típusai között különbözött.
Tehát a rizs fajtája – és nem a mosás – a döntő a ragacsosság szempontjából. Ebben a vizsgálatban a rizottó rizs volt a legtapadósabb, míg a közepes szemű rizs és a jázmin rizs kevésbé volt ragadós.
Ettől függetlenül érdemes megmosni a rizst
A rizst hagyományosan azért mosták meg, hogy leöblítsék róla a port, a rovarokat, az apró köveket és a héjdarabokat, amelyek a rizs hántolásából maradtak vissza. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás nem olyan aprólékos.
Az utóbbi időben, a műanyagoknak az élelmiszer-ellátási láncban való erőteljes felhasználásával mikroműanyagokat találtak az élelmiszerekben, köztük a rizsben is. Kimutatták, hogy a mosási folyamat során a főzés nélküli rizsből a műanyagok akár 20%-át is kiöblítik.
Ugyanez a tanulmány megállapította, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskóban) vásároljuk a rizst, ugyanolyan mértékben tartalmaz mikroműanyagot. A kutatók azt is kimutatták, hogy az (előfőzött) instant rizsben négyszer annyi műanyag van, mint a nyers rizsben. Ha az instant rizst előöblítjük, 40%-kal csökkenthetjük a műanyag mennyiségét.
