A parmezánt hagyományosan tehéntejből készítik, legalább 12 hónapig érlelik rézkádakban, ahol felmelegítik, és egyéb összetevőket, például savót és oltót adnak hozzá. Az oltót, – és itt most kapaszkodj meg – bébibocik gyomornedvéből nyerik ki!
„Az állati oltó egy olyan enzim, amelyet az elválasztatlan borjú negyedik gyomrából nyernek ki. Ide tartozhat a kistehén, de akár a bárány és a kecske is” – írja a Courtyard Dairy.
„Életüknek ebben a szakaszában még csak tejet fogyasztottak, így a tej megalvasztására szolgáló természetes enzim (kimozin) nagy mennyiségben van jelen. Ahogy a borjak idősebbek lesznek, a kimozin mennyisége csökken, és más enzimek veszik át a helyét (azok, amelyek más élelmiszerek emésztéséhez szükségesek).”
A kimozin segít elválasztani a tej szilárd anyagát a folyadéktól.
A sajtkészítésnél az oltó segít a szilárd túró kialakításában, és döntő fontosságú a sajt megfelelő textúrájának megtalálásába. Míg egyes receptek savakat vagy savtermelő baktériumokat használnak ehhez, a sajtkészítők az oltót használják a sajt végső ízprofiljának jobb kialakításához.
Néhány sajtkészítő ma már növényi oltót használ sajtjainak elkészítéséhez, de a legtöbb szakember inkább a hagyományos módszereket részesíti előnyben.
