Nem titok, hogy a repülőgépes ételek néha egy doboz íztelen, moslékra emlékeztetnek. Ez azonban nem feltétlenül a légitársaság szakácsának a hibája. Valójában az ízlelőbimbóink sokkal másképp érzékelik az ételeket és italokat, amikor 10 000 méter magasan repülünk. Íme, miért.
Egy zárt repülőgép kabinjában a keringetett levegő nagyon száraz lesz. Becslések szerint egy kereskedelmi repülőgép levegőjének páratartalma körülbelül 12 százalék, ami szárazabb, mint a legtöbb sivatagé.
A levegő nedvességhiánya miatt az orrjárataink kiszáradnak, ami csökkenti a szaglórendszerünk képességét. Mivel a szaglás létfontosságú szerepet játszik az ízérzékelésben, az ételek ízének érzékelése tompulhat.
Az alacsony légnyomással kombinálva a levegő szárazsága azt eredményezi, hogy a sót akár 30 százalékkal, a cukrot pedig akár 20 százalékkal kevésbé intenzívnek érzékeljük – derül ki a Fraunhofer Intézet 2010-es tanulmányából, amelyet a Lufthansa német légitársaság megbízásából készítettek.
„A levegőben az ételek és italok íze olyan, mint amikor megfázunk” – mondta Dr. Andrea Burdack-Freitag, a projektben dolgozó aromakémikus egy nyilatkozatban.
A tanulmány szerint az ázsiai ételek, amelyek általában intenzívebb aromájúak és gazdagok umamiban (magas glutamát-tartalmú ételek, mint a szójaszósz – A Szerk.) jobban megőrzik az ízüket, mint a sima hal vagy a baromfi.
A zaj is problémát jelenthet. Kutatások kimutatták, hogy a háttérzaj jelentős hatással lehet az ételek érzékelésére, különösen az édes és sós ízérzetünkre. Mivel a repülőgépek utasterében a zaj elérheti a 80 decibel körüli értéket – ami nagyjából megegyezik egy elektromos porszívóéval -, ez valószínűleg szintén gyengíti az ételek élvezeti értékét.
Van azonban néhány lépés, amelyet megtehetünk-e hatás kiküszöbölésére.
Egy 2015-ös tanulmány szerint az umamiban gazdag ételek – például a paradicsom, a gomba és az érlelt húsok – még akkor is megőrzik az ízüket, ha repülőgépes környezetben fogyasztják őket. A légitársaságok állítólag észrevették, hogy az utasok gyanúsan nagy mennyiségű paradicsomlevet fogyasztanak a fedélzeten.
Robin Dando, egy New York-i egyetem élelmiszertudományi adjunktusa nyilatkozatában kifejtette:
„Tanulmányunk megerősítette, hogy a hangos zajjal teli környezetben az ízérzékelésünk sérül. Érdekes módon ez az édes és az umami ízekre volt jellemző. Az édes íz gátolt, az umami íz pedig jelentősen fokozódott. A környezet multiszenzoros tulajdonságai, ahol az ételeinket fogyasztjuk, megváltoztathatják az elfogyasztott ételek érzékelését”.
Forrás: IFL Science
